La leggenda del bollito con Pearà

 

 J.W. Waterhouse, Fair Rosmund

  Secondo la leggenda, la ricetta del bollito di carni miste con salsa Pearà, servito con vino rosso Valpolicella, fu inventata dal cuoco di corte di Alboino, re dei Longobardi. C’era bisogno di un cibo in grado di ridare forza alla regina Rosmunda, sua moglie. Ella, sposatasi contro la propria volontà, si stava lasciando morire di fame dopo esser stata costretta a bere dal cranio del padre Cunimondo, ucciso in battaglia dallo stesso Alboino. La pietanza sortì l'effetto sperato, dato che infine Rosmunda e il suo amante Elmichi assassinarono Alboino.

     Veniamo al pezzo forte del piatto: la salsa Pearà. Nella ricetta originale non è previsto l'uso del formaggio, così come riportato dallo scrittore veronese Dino Coltro nel volume "La cucina tradizionale Veneta". Sebbene alcune varianti lo introducano, la salsa sarebbe in realtà composta da pane grattugiato, brodo e midollo di bue. Il suo sapore piccante è poi ottenuto grazie all'abbondante aggiunta di pepe. 

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    Oggi, questa specialità è tipica delle grandi feste per eccellenza, della domenica e del Natale. L'accompagnamento del bollito misto non è da confondere con la peverada, altra salsa della tradizione veneta a base di fegatini di pollo. 
Scopriamo il segreto del suo gusto deciso nella sezione ricette.