Le ricette

Omelette con radicchio rosso di Verona IGP 

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Quantità: dosi per 4 persone 

Tempo: 50 min

Difficoltà: bassa

Ingredienti 

• 4 uova
• 2 cespi di radicchio di Verona
• 60 g di burro
• 1 punta di farina
• 1/2 bicchiere di panna
• Sale
• Pepe

 Il procedimento 

• Tagliate a listerelle sottili il radicchio e fatelo appassire in un tegame con 30 g di burro.
• Aggiungete sale e pepe, un pizzico di farina e la panna, poi cuocete a fuoco basso per circa 20 minuti.
• Ritirate e tenete da parte al caldo.
• In una terrina sgusciate le uova, sbattetele leggermente, aggiungete un cucchiaio d'acqua fredda, salate e pepate.
• In un tegame lasciate sciogliere il restante burro, versate le uova sbattute e cuocete l'omelette in modo che resti asciutta sotto e morbida sopra.
• Su metà dell'omelette distribuite il radicchio, ripiegate il tutto, fatelo scivolare su un piatto da portata caldo e servite in tavola.

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Baci di Romeo e Giulietta 

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Tempo: 75 min
Difficoltà: media

Ingredienti

Baci di Giulietta

• 80g di albume
• 225g di zucchero semolato fine
• 150g di farina di nocciole
• 30g di cacao

Baci di Romeo

• 80g di albume
• 225g di zucchero semolato fine
• 180g di farina di mandorle

La crema

• 32g di acqua
• 50 di albume
• 150g di zucchero semolato fine
• 150g di burro
• 30g di cacao
• 30g di cioccolato fondente

 Il procedimento 

Preparazione del biscotto

•  Montate l'albume con 75g di zucchero ed unite lo zucchero rimasto con le nocciole e il cacao. 
• Continuate a mescolare con una spatola, dall'alto verso il basso. 
• Munitevi di un sac à poche con beccuccio a stella e, su una teglia coperta da carta forno, formate delle gocce allungate. 
• Lasciate asciugare i biscotti per almeno 30 minuti, poi  infornateli a 115° per 20 minuti.

Preparazione della crema

•  Versate dell'acqua in un pentolino ed aggiungetevi 50g di zucchero. Mescolate su fuoco basso finchè il composto non raggiunge i 115°. Nel frattempo montate l'albume con lo zucchero rimasto.
•  In un altro pentolino, sciogliete a bagnomaria il cioccolato, il burro e il cacao. 
• Versate il composto di zucchero e acqua sugli albumi, continuando a mescolare. Con una frusta unite gli albumi al cioccolato sciolto.
• Mettete in freezer per alcuni minuti per far indurire la crema ottenuta.
• Unite i biscotti con la crema e fateli riposare in frigo per alcune ore prima di poterli assaporare.

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Bollito misto con salsa Pearà 

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Per il bollito

Quantità: dosi per 4 persone 

Tempo: 3h (gallina, cotechino, lingua); 1h 30min (manzo/vitello) 

Difficoltà: media 

Ingredienti

• 1 chilogrammo di manzo/vitello 
• 1 gallina ruspante
• 1/2 chilogrammo di testina di vitello
• 1 cotechino
• 1/2 chilogrammo di lingua salmistrata 
• una carota
• mezzo chilogrammo di cipolle
• un sedano
• sale q.b.

 Il procedimento 

• Fate bollire la gallina e il manzo (preferibilmente la coscia) assieme alla carota, alla cipolla e al sedano fino a perfetta cottura delle carni.
• A parte preparate il cotechino, la testina di vitello e la lingua: separatamente verranno fatti bollire in acqua. 
• Mantenere intatto il budello del cotechino e cambiare l’acqua in cui bolle la lingua almeno una volta durante la cottura.

Per la salsa Pearà

Quantità: dosi per 4 persone

Tempo: 2h

Difficoltà: media 

Ingredienti

• 50 grammi di burro
• 150 grammi di pane grattugiato
• 60 grammi di midollo di bue (si trova dal macellaio)
• 1 litro di brodo
•  sale q.b. e pepe nero macinato fresco

        Il procedimento                    

• Sciogliete in un coccio di terracotta il burro e il midollo di bue.
• Aggiungete il pane grattugiato e rimestare con un mestolo in legno in modo che il pane assorba tutto il condimento.
• Aggiungete il brodo bollente e cuocete per un paio d’ore a fuoco lento.
• A fine cottura aggiustate di sale e aggiungete una spolverata di pepe nero (appena macinato).
• Regolatevi aggiungendo, a seconda del caso, un po' di brodo o del pane grattugiato per rendere cremosa la salsa.

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Nodi d'amore 

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Quantità: dosi per 4 persone 

Tempo: 3h ca.  

Difficoltà: media 

Ingredienti

• una sfoglia di pasta
• 150 grammi stracotto di manzo
  50 grammi di carne di maiale
• 50 grammi di polpa di vitello
  25 grammi di fegatini di pollo
• un uovo
• burro e salvia
• 40 grammi di Grana Padano
• noce moscata
• sale q.b. 
• 3/4 litri di brodo di carne

Il procedimento 

• Tritate finemente la carne e i fegatini e cuoceteli a fuoco lento nel burro. 
• A cottura ultimata aggiungete l’uovo sbattuto, il formaggio Grana Padano e un pizzico di noce moscata. 
• Stendete la sfoglia sottilissima e tagliatela a quadretti di tre centimetri di lato, quindi ponete un cucchiaio di ripieno al centro di ognuno.
• Richiudete i quadretti dando loro la forma del tortellino di Valeggio: piegate prima il quadratino di sfoglia su una diagonale avendo cura che la pasta si chiuda sui bordi, quindi unite gli estremi del triangolo e congiungeteli mediante spinzatura. 
• Lasciate asciugare almeno un paio d’ore su una tovaglia in cotone e poi cuocete nel brodo bollente per un paio di minuti. 
• Servite i tortellini molto caldi, conditi con burro fuso e foglie di salvia fresca. Accompagnate con una abbondante spolverata di formaggio Grana Padano (grattugiato fresco) ed una bottiglia di vino Bianco di Custoza.

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Risotto al Monte Veronese profumato al rosmarino 

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Quantità: dosi per 3 persone

Tempo: 30 min. 

Difficoltà: media 

Ingredienti

• 5 tazzine di riso carnaroli
• 1 scalogno
• 150 g di monte veronese fresco
• 100 g di monte veronese stagionato
• 1 pezzetto di burro
• un rametto di rosmarino
• un bicchiere di vini bianco 
• brodo di carne q.b.

Il procedimento 

• Scaldate la pentola con un po d’olio e mettete il rosmarino. Lasciatelo in infusione per 15 minuti in modo che l’olio prenda il profumo del rosmarino.
• Buttate il riso e lo scalogno  facendolo tostare. 
• Togliete il rosmarino e sfumare con un bicchiere di vino bianco.
• Portate a cottura aggiungendo il brodo e rimestando di continuo.
• Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il rosmarino tritato il formaggio fresco tagliato a dadini e il burro.
• Mantecate bene in modo da ottenere una bella crema.
• Aggiungete il formaggio stagionato grattugiato coprite e lasciate riposare 2/3 minuti.

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 Pasta e fasoi 

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Quantità: dosi per 4 persone 

Tempo: 3h e 30min. ca.

Difficoltà: media 

Ingredienti: 

• 250 grammi di fagioli Lamon secchi 
• 100 gr. di cotiche
• 200 grammi di tagliatelle o bigoli
• 150 grammi di cipolla
• 100 grammi di carote
• 50 grammi di sedano
• 150 grammi di Grana Padano 
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Il procedimento: 

• Mettete i fagioli in una terrina capiente piena d’acqua e lasciateli ammorbidire per una intera notte. 
• Pulite le cotiche e scottatele in acqua bollente il giorno della cottura. 
• Versate in una pentola  un velo di olio extravergine d'oliva e preparate il trito di verdure (fatto con cipolla, carote e sedano)facendole soffriggere a fuoco lento. 
• Aggiungete i fagioli e le cotiche, versate due litri e mezzo d’acqua fredda e portate a bollire. Raggiunta l’ebollizione, diminuite il fuoco, lasciate cuocere per tre ore e insaporite con un po’ di sale a metà cottura. 
• Levate le cotiche dalla zuppa, affettatele e tenetele da parte in caldo, poi passate al setaccio metà dei fagioli e riversateli nella minestra. 
• Mettete in infusione il rametto di rosmarino per 20 minuti con la pentola coperta.
• Aggiungete la pasta corta e cuocetela al dente arricchendola con sale, pepe macinato e un filo di olio extravergine d'oliva.
• Servite la zuppa in ciotole di coccio, accompagnandola con alcune fette di pane tostato, una spolverata di Grana Padano, cotiche calde e abbondante vino rosso.

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